Sıcacık bir ekmeğin kokusu herkesin iştahını açar. Ekmeğe o kokuyu veren ekşi mayadır. Geçmişi M.Ö. 3000 yıllarına kadar uzanır. Ancak 1800’lü yıllarda sanayi devrimiyle birlikte fırıncılık sektöründe fermantasyonu hızlı olan ekmek mayası kullanmaya başlanınca ekşi mayanın varlığı zamanla unutuldu. Tüketicilerin doğal ve sağlıklı ürünleri tercih etmeye başlamasıyla birlikte ekşi maya geri döndü. Fırın ve market raflarında yeniden yerini aldı.
Ekşi maya daha uzun bir fermantasyon sürecine sahip olduğu için besin değerinin artması, glutenin parçalanması, vitaminlerin ve minerallerin daha iyi emilimi, ekmeğin uzun süre taze kalması gibi birçok avantajı var. İçinde sadece un, su ve mikroorganizmalar bulunan ekşi maya, uygulama türüne ve aranan lezzet profiline bağlı olarak her çeşit ekmekte kullanılabilir. Ekşi mayalı ekmek kokusu ve tadıyla çok rahatlıkla farkını belli eder.
Ekşi mayalı ekmek yapmaya başlamadan önce ekşi mayamızı elde etmemiz gerekiyor. Unutmayın! Ekşi mayamızı da kendimiz elde ettiğimiz için bu ekmek formülümüz katkısız ve sağlıklı bir tarif olacak. Tabi bir de lezzetini göz ardı etmemek gerekir.
Malzemeler
Ekşi maya 200 gr
Su 400 gr
Buğday unu 400 gr
Çavdar unu 200 gr
Tuz 12 gr
YAPILIŞI
Ekmeği yapmaya su ve unu pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırarak başlayın. Sonra otoliz süreci gerçekleşmesi için 1 saat bekletin. Bir saatin sonunda ekşi maya ve tuzu ekleyin ve hamuru yoğurmaya başlayın. Bu işlemle pürüzsüz bir hamur elde etmelisiniz.
Daha sonra hamuru ayçiçeği yağıyla yağlanmış bir kaba aktarın ve oda sıcaklığında 120-150 dakika bekletin. 40 dakika sonra biraz hamur çekip bir zarf gibi katlamanız gerekiyor.
Hamur iki katına çıkacak. Masayı biraz unla tozlayın ve hamuru yayın. İki parçaya bölün ve her birini somun şekline getirin.
Yağlanmış kalıplara yerleştirip sıcak bir yerde 150 dakika daha bekletin.
Fırınınızı yüksek sıcaklıkta (250-300 derece) ısıtın. Ekmek kabı fırına yerleştirin ve fırının altına birkaç buz küpü yerleştirin. Buhar ekmeğin daha iyi açılmasına yardımcı olacaktır.
15 dakika sonra sıcaklığı 200 dereceye düşürüp 30 dakika daha pişirin.
Hazır ekmek tel ızgara üzerine çıkarılmalı ve soğumaya bırakılmalıdır.
Farklı un türlerini karıştırırsanız, keten tohumu, susam veya kuru domates eklerseniz ekmeğin tadını değiştirebilirsiniz.
Ekmeğe sadece koyu bir renk vermekle kalmayıp aynı zamanda çok lezzetli bir aroma verecek malt ekleyebilirsiniz.
Bu tarifi basit ve çok lezzetli bir ekmektir. En önemlisi bunun gerçek ekşi mayalı içinde ne bulunduğunu bildiğiniz ekmek olduğundan emin olacaksınız.
Afiyet olsun…
Ekşi maya nasıl yapılır?
Ekşi maya yapmak için sadece sabırlı olmanız gerekiyor çünkü üreme süreci en az 6 gün sürüyor. Ancak bir hafta içinde çok sağlıklı, inanılmaz lezzetli ev yapımı ekmek pişirebileceksiniz. Ekmek için ekşi maya hem çavdarda hem de buğdayda bulunur; sıvı veya kalın olabilir. Ekşi maya tarifleri çoktur. Bu tarifte çavdar ekşi mayasının nasıl yüzde 100 neme getirileceğini anlatacağım. Aslında bu ekşi mayaya dikkat ederseniz ve periyodik olarak beslemeyi unutmazsanız ölümsüzdür.
İlk gün için her şeyi hazırlayın; mutlaka mutfak terazisi kullanın. 100 gram çavdar unu ve 100 gram ılık suyu ölçelim, 25 dereceye kadar ısıtılmış normal şişe suyu kullanın. Un ve suyu şeffaf bir cam kavanozda birleştirin. Malzemeleri birleşip homojen bir karışım elde edinceye kadar bir kaşıkla kuvvetlice karıştırın. Kavanozda kalın bir karışım elde etmelisiniz. Kavanozu gevşek bir kapakla kapatalım, böylece önemli bir boşluk olur ve hava kavanozun girebilir. Bu formda, un karışımının bulunduğu kavanozu bir gün boyunca ılık bir yere koyun. 24 saat sonra sürecin başladığı, kabarcıkların ortaya çıktığı, büyüdüğü fark edilir.
İkinci gün beslenme yapıyoruz. Kavanozu teraziye koyalım ve içinden 100 gram karışım alalım. Bu karışımı atalım, çünkü buna gerek yok. 50 gram un ve 50 gram suyu ekleyip karıştırıp tekrar ılık bir yerde 24 saat bekletin.
Daha sonra aşağıdaki sırayı takip ediyoruz. Üçüncü, dördüncü, beşinci ve altıncı günlerde iki kez yani 12 saatte bir besleme yapıyoruz. İkinci günkü gibi besliyoruz: Her seferinde 100 gram genç maya seçiyoruz, bunun yerine 50 gram un ve 50 gram su ekleyip karıştırıyoruz. Altıncı günde, maya ekmek pişirmeye uygun hale gelir. Kabarcıklı ve ekşili hoş bir ekmek kokusuna sahiptir. Sonuç olarak 200 gram ana ekşi mayamız hazır.
Sık sık ekmek pişirmiyorsanız, başlangıç mayasını aldıktan sonra buzdolabında saklayabilirsiniz. Haftada bir kez altıncı gün prensibine göre, yani 12 saatlik aralıklarla 2 kez besleme yapılması gerekir. Her beslemeden önce oda sıcaklığında 2-3 saat bekletmelisiniz.
