Ciabatta, buğday unundan yapılan bir ekmektir. İtalyanca kelime anlamı terlik olan ciabatta bu ismi şeklinden dolayı almıştır. Hamurunun inanılmaz havadar oluşu, üzerinde altın rengi ince bir kabuk ve kesildiğinde süngerimsi dokusu vardır. Ancak bu görünüşte basit yassı ekmeğin en büyük özelliği ise benzersiz tadıdır. Tüm dünyada popüler olan bu geleneksel İtalyan ekmeğin, oldukça yakın bir zamanda, 1982 yılında ortaya çıkmıştır.
İlginç tarafı ise bu ekmeği mucidinin profesyonel bir yarış pilotu olmasıdır. Profesyonel bir yarış pilotu olan ve dört kez İtalya şampiyonluğu kazanan Arnaldo Cavallari, 40 yaşında sporu bıraktıktan sonra Venedik yakınlarındaki Adria kasabasında bulunan fırınında sayısız denemeler sonrası bu lezzetli ekmeği elde eder. İsmini de tescil ettirdiği ekmek, Akdeniz sofralarının vazgeçilmezi olur.
Çok sık ciabatta pişiriyorum ve ilk denememde bile sonuç gayet iyi oldu. Her ne kadar evde yapmanın kolay olmadığı düşünülse de bu tarifle sizde başarılı olacaksınız.
MALZEMELER
Su 850 gr
Un 1 kg
Yaş maya 8 gr
Zeytinyağı 30 gr
Tuz 20 gr
YAPILIŞI
Öncelikle 650 gram su ve 1 kg unu karıştırın. Hamuru biraz karıştırıp 1-2 saat otolize olmaya bırakın.
Otoliz işlemi hamurun daha rahat yoğurulmasını, yoğurma süresinin bir kısalmasını, daha iyi hacim almasını ve lezzetinin artmasını sağlayacak. Hamuru kolay şekillendirmenize, ekmeğinizin iç yapısında büyük gözenek oluşmasına ve büyük hacim almasına yardımcı olacak.
Daha sonra 8 gram maya ve 50 gram soğuk su ekleyip hamuru yoğurmaya başlayın. Yavaş yavaş 150 gram daha soğuk su ekleyip yoğurmaya devam edin. Hamur yumuşak ve elinize yapışmayan bir kıvamda olmalı. Son olarak tuz ve zeytinyağını ekleyin.
Tüm malzemeler iyice birleşinceye kadar yoğurmaya devam edin. Büyük bir kabı sıvı yağ ile yağlayıp hamuru içine koyun. Üzerini streç filmle kapatıp ılık bir yerde 4 saat mayalanmaya bırakın.
Mayalanma sırasında 2 saat arayla hamuru yukarıya doğru çekip katlayın. Bu tekniğe gerdirme ve katlama (stretch and fold) denir.
Stretch and fold, ekmek hamuru yoğurma veya güçlendirme yöntemlerinden biridir. Hamurun glutenini geliştirerek daha elastik ve kabarık bir hamur elde edilmesini sağlar. Özellikle yüksek nemli ekmek hamurlarında tercih edilir.
Hamur şekil alacak ve sonraki çalışmalara elverişli hale gelecektir.
Masayı bolca unlayıp hamuru üzerine koyun. Yavaşça biraz genişleterek dikdörtgen şekline getirin. Küçük dikdörtgenlere bölüp pişirme kağıdının üzerine dizin.
Fırını maksimum sıcaklıkta önceden ısıtın. (Ben 300 derecede ısıttım.) Ciabatta tepsisini fırına yerleştirin ve aynı anda fırının tabanına yarım bardak kaynar su dökün. (Bu işlem sırasında buharla kendinizi yakmamaya dikkat edin.)
Ciabattanın büyüklüğüne bağlı olarak 20-30 dakikada pişecektir. Ciabatta kabaracak ve kabuğu sertleşip altın sarısı bir renk alacaktır.
Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra ciabattayı fırından çıkarın ve biraz soğumasını bekleyin.
İtalyan ekmeğiniz hazır.
Afiyet olsun.
Ciabatta yapmanın püf noktaları
Mükemmel bir ciabatta ekmeği yapmak için şu püf noktalarına dikkat etmek gerekir: Hamuru oldukça suludur. Bu, yapısının iri gözenekli olmasını sağlar. Un ve suyu yoğurmadan önce bekletmek (otoliz), gluten gelişimini kolaylaştırır ve hamurun elastikiyetini artırır. Dinlendirme aralarında esnetip katlama işlemi yapmak hamuru kuvvetlendirir ve yapı kazandırır. Yavaş ve uzun fermantasyon hem lezzetini artırır hem de gözeneklerini güzelleştirir. Şekil verme aşamasında hamura fazla müdahale etmek içindeki hava kabarcıkları söndürür. Pişirme işlemi yüksek sıcaklıkta ve buharlı yapılmalıdır. Yüksek proteinli un tercih edin.
Sağlık, sevgi ve lezzet ile kalın...
