Belki birilerine yararlı olur diye zeytin ile ilgili şimdilik son yazımı yazıyorum. Hani ağzınıza attığınız çürük zeytinin damağınızda bıraktığı iğrenç bir tat vardır ya; birçok insanın fark ettiği toplumsal çürüme de dimağlarımızda aynı türde çirkin bir tat bırakıyor. Sizlere zeytin ve zeytinyağı üretiminin köylülerce nasıl devam ettirildiğini; köylünün elinden ucuz fiyatla toplanan yağların hangi hilelerle ile çoğaltılıp satıldığını dilimin döndüğünce anlatmak istiyorum.
Zeytin ağacı çok az bakımla yaşayabilen bir ağaç. Bir sene ağır budama yapılıyor, ertesi sene hafif budamayla geçiliyor. Budama mevsimi Şubat-Mart ayları, çiçeklenmesi Nisan-Mayıs aylarıdır. Zeytin ağacının çiçekleri de kendi gibi mütevazi ve dikkat çekmeyen minik, çok hoş kokulu çiçeklerdir. Zeytinde zorluk hasat zamanının kış mevsimine gelmesinden kaynaklıdır. Sabahları her yerde bir santimden fazla kırağı varken başlar insanlar çalışmaya. Parmak uçlarını kestikleri eldivenlerle toplarlar zeytini kırağının içinden. En çok dizleri ıslanır. Arada sırada yanan ateşin başına gelerek ısınmaya çalışırlar.
Kasa maliyeti yüksek olduğu için köylü zeytini yem çuvallarına, un çuvallarına, naylon çuvallara topluyor. Yağda kalitenin düşmesi burada başlıyor. Çuval içindeki zeytinde hava alamadığı için kimyasal tepkime başlıyor, ısı artıyor; ısı arttıkça tepkimeyi artırıyor. Hem yararlı bileşenleri yitiriyorsunuz hem de asit oranınız hızla yükseliyor. Dip zeytini kendiliğinden yere düşen ve toprağa değdiği andan itibaren asit oranı artan zeytindir, yaygı üzerine silkerek dökülen ve toprağa değmeden kasalara alınan zeytin de tepe zeytini. Genellikle insanlar dip zeytinini silkeleyerek döktüğü tepe zeytini ile karıştırıyor. Kendi deneyimimden örnekleyecek olursam; ayrı topladığım ve sıktırdığım tepe zeytininden 0,2 asit yağ elde ettim; dip zeytininin yağı 0,7 asit çıktı. Zeytinyağında kalite tıpkı şarap gibi. O senenin şartlarına, iklimine, rüzgarına çok bağlı. 2018 yılında Akdeniz Meyve sineği yüzünden hemen hemen bütün Türkiye'de zeytinler kurtlandı ve en iyi ürün alan 7-8 asit yağ aldı.
Zeytinini sıktıran üretici zeytinyağı alan toptancılara satıyor yağını, toptancılar da fabrikalara. 7-8 asit yağlar ısıl işlem ve kimyasal tepkimelerle 1 asit derecesine düşürülüyor. İçerisine bir miktar da asit derecesi sıfırın altında olan yağlardan eklenip, yenilebilir hâle getirilip şişelenip piyasaya sürülüyor. Bu kısmı bir parça da olsa kabul edilebilir. Zeytinyağının ''içine'' diyemeyeceğim artık çünkü pamuk yağının, Ayçiçek yağının, kanola yağının, en kötüsü ve en çok kullanılanı da palmiye yağının içine az miktarda zeytinyağı katılıp, gıda boyası ve aroması eklenip şık ve gösterişli şişelerde piyasaya sürülüyor. İşi zeytinyağı olan insanların bile tadarak bu hileyi anlaması mümkün değil. Zeytinyağına katılan diğer ucuz ve kötü yağlar ancak laboratuvar ortamında belirlenebiliyor. Kaliteli yağlarımızsa yabancı ülkelere satılıyor.
Hasat zamanında insanların tek dileği veya duası ''İnşallah İspanya'dan gemi gelir; inşallah İtalya'dan gemi gelir'' oluyor. Zeytinyağı almaya yabancı gemi gelirse fiyat bir parça yükseliyor. İnsanlar emek verip ürettiği yağı satarak asla kâra geçemiyor. Çoluk çocuk, genç, yaşlı bütün aile çalışıyor toplama işinde. Oturup normal yevmiye üzerinden hesap yapsalar zarar ettiklerini görecekler. Bizlerin bin bir emek ile ürettiğimiz yağları yabancı firmalar ülkelerine götürüp kendi yağlarıymış gibi satıyor. O kadar çok eksiğimiz, o kadar çok acıyan yerimiz var ki bir bilseniz.
Kanserojen olduğu bilinen palmiye yağının milyonlarca ton ülkemize sokulduğunu biliyoruz. Bilmediğimiz ve takip etmediğimiz bu yağların nerelerde kullanıldığı. Sabahları bir çok insanın ekmeğine sürdüğü çikolatamsı yiyeceği sıvı halde tutmanın tek yolu palmiye yağı karıştırmaktır mesela. Palmiye yağı zeytin yağına karıştırılmıyor artık; tam tersi yapılıyor palmiye yağına zeytin yağı karıştırılıyor. Sadece büyük firmalar değil, tatil beldelerinde yol kenarlarında yağ satan insanlarda yapıyor artık bunu. Hepsini suçlamak doğru değil tabi ama hile yapanların oranının hızla arttığını biliyoruz. Küçük kasaba pazarlarında hangi kişinin zeytinyağına Ayçiçek yağı kattığı biliniyor artık. Bu kirlenmişlik ve çürümüşlük her tarafımızı hızla sarıyor.
Gresham Kanunu'na göre "kötü para iyi parayı kovar"; kısaca bu kuram değerli altın paranın güvence olarak yastık altında saklanıp, gümüş paranın harcanacağı ve bir süre sonra piyasanın gümüş parayla dolacağını, altını piyasadan kovacağını anlatsa da bu durumu ''hırsızlıkla'' kazanılan paranın dürüst satıcıları piyasadan sileceği/kovacağı şeklinde yorumlamak da mümkündür. Hırsızla kimse tek başına rekabet edemez. Hırsızla rekabet ancak güçlü bir devlet yapısıyla sağlanabilir. Devlet her türlü olumsuzluğa karşı vatandaşını korumakla yükümlüdür ve piyasalarda düzeni sağlamakla görevli hakemdir. Devlet dediğimiz organizasyon bunu sağlayamıyorsa toplumsal çürüme bütün alanlara yayılır.
Devlet kademesinde yer alan yetersiz ve hırsız zümrenin bir zamanlar ortağı oldu ''zeytinyağı zararlıdır margarin yiyin'' yalanı da başka bir yazının konusu olsun. Ve bu yalan ile Türk insanının nasıl zehirlendiği. Çok uluslu, devasa şirketlere karşı koymanın tek yolu küçük güvenilir topluluklar oluşturmak, yardımlaşmak, bilgiyi ve ürettiklerimizi paylaşmaktır.
Anadolu'nun kadim bilgelerinin, güzel insanlarının tohumu toprağa; ''kurda, kuşa, aşa'' diyerek serptiği o güzel ve huzurlu günlere dönmenin umuduyla...
