Zeytin ağacının anlamı benim için çok büyük ve önemli. Ölmez ağacı diyorlar ya zeytin için; kendi çok uzun yıllar yaşarken insanları da iyileştiriyor ve koruyor.
Kendimi şehirden kaçırdım resmen. Kaz dağlarının kuzeyine; Bayramiç’e geldim. Doğanın içinde yaşamın farklı bir biçimini deneyimleyerek öğrendim. Bu öğrenme ve doğaya karışma süreci çok keyifliydi. Ve hâlâ keyifle öğrenmeye devam ediyorum.
Yaşadığım sürecin içinde beni en çok mutlu eden zeytin ağaçları, zeytin ve zeytin yağı oldu. Dünyanın en kaliteli zeytininin yetiştiği ülkemizde ne yazık ki yeni yeni sistemli bir üretime geçiliyor.
Zeytin içinde on dört kadar aminoasit barındırıyor. Aminoasitler yaşam için çok ama çok önemli. İnsan hücrelerinin kireçlenmesini önlüyor ve hücre içeriğini temizliyor. Kanser hücre yapısının değişmesiyle ortaya çıkıyor. Yapısı dış etkilerle bozulan hücreler işlevlerini yerine getiremiyor ama bölünmeye ve çoğalmaya devam ediyorlar. İnsan vücudunda işe yaramaz birer kütleye, tümöre dönüşüyorlar. Bozulan ve bölünerek çoğalmaya devam eden hücre bir süre sonra çıktığı organı kaplayarak işlevsiz hale getiriyor ve buradan da bütün vücuda dağılıyor.
Zeytinyağında mikrop üremez. Antiseptik özeliği vardır. Yıllarca insanlar yaralarını zeytinyağıyla sarmışlar. Kavanozdaki salçanın üzerine konan zeytinyağı antiseptik özelliğiyle mikrop ve küf üremesini engelliyor. Balın içinde de aminoasitler var. Bal da koruyucu ve antiseptiktir. Bal Dünya üzerinde bozulmayan tek gıda maddesidir. Bu iki gıdayı da değerli kılan barındırdıkları aminoasitlerdir.
Doğru hasat ve doğru sıkımla elde edilen zeytinyağı sağlıklı ve uzun yaşamanın iksiridir. Öncelikle zeytinlerin erken hasat edilmesi gerekiyor. Normal döneminden otuz ya da kırk gün önceden söz ediyoruz. Normal hasatta dört kilogram zeytinden bir kilogram yağ elde edilirken (bölgesel olarak bu oranlar değişim gösterebilir) erken hasatta bu oran on iki kilogramda bir kilogram oluyor. Bu durum da maliyetin üç katına çıkması demek.
Soğuk sıkımda sıkma sıcaklığı yirmi yedi dereceyi geçmemeli. Bu derecenin üzerinde zeytinin içindeki aminoasitler uçar ve yok olur.
Ağaçlardan toplanan zeytin asla çuvallara koyulmamalı. Mümkünse plastik kasalarla taşınmalı. Plastik kasalarda da on santim yüksekliği aşmamalı. En sağlıklı olan toplanan zeytinlerin bekletilmeden sıkılmasıdır.
Piyasada erken hasat ve soğuk sıkım diye satılan yağların pek öyle olduğunu sanmıyorum. Belki bin kişide biri doğru söylüyordur.
Ayrıca en sağlıklı sıkım yönteminin kontinülerde el değmeden, kapalı ve korumalı bir alanda yapılan olduğunu düşünüyorum. Yaprağından, dalından ayrılıp yıkanarak makineye giren zeytin gerçekleştirilen işlem sonucunda elde edilen yağ direk tanklara aktarılıyor. Kısacası soğuk sıkım, erken hasat, taş baskı ibaresi barındıran etiketlere çok itibar etmeyin.
İnsanlar düz ve sulu arazileri kıymetli gördükleri için zeytinlikleri dağların yamaçlarına kurmuş. Tabi yamaçların yabani zeytin ağaçlarıyla yani delicelerle dolu olması da bu durumu hızlandırmış. Aşı yapılarak dönüştürülmüş deli zeytin ağaçları.
Sıra dikimin olmaması, sarp yamaçlar makineli çalışmayı engelliyor. Zeytinin çok bakım masrafı yok. En büyük masraf toplamada oluşuyor. Yetiştiriciler neredeyse sadece günlük yevmiyelerini çıkarabiliyorlar.
Son yıllarda büyük ölçekli sıra dikim zeytinlikler kurulmaya başlandı. Bu zeytinliklerde artık makineli hasat yapılıyor. Bu da tarım açısından ve ülkemiz için olumlu bir gelişme.
Zeytin ağacı ve arılar bence Tanrı’nın insanlara hediyesidir. Bence ikisi de kutsaldır.