Evet, yazının başlığında adı geçen bu iki çörek, bu yazıyı yazma sebebim olmuştur.
Bazı tarifleri internette değil de sahaflarda aramalı belki de. İnternette ne kadar arasanız da özgün halinden farklı, benzerlerini buluyorsunuz çoğu zaman.
Bayramda sevgili Serpil, kakuleli külçe yapıp getirmiş. Çok güzel bambu bir kâseye koymuş külçeleri. Nasıl mutlu oldum anlatamam. Yok, öyle demeyeyim, neden mutlu olduğumu anlatmaya çalışayım.
Külçeyi ilk kez Serpil’in annesi rahmetli Mübeccel teyzemin evinde tatmıştım. Uzun süre dayanan, bayatlamayan cevizli, hafif şekerli, kakuleli bir tür sert çörek külçe. Tadının ötesinde, bir yiyeceği benim için özel kılan; bir yöreye ait olması, geleneksel olması ve kültürel hafızayı taşıyor olmasından kaynaklanıyor. Kültürün aktarılması çok kıymetli bir hazinenin elden ele taşınması bence.
Kakuleli Külçe”nin birebir, tek bir merkezden çıkan tarihçesi yok. Çünkü bu tarif aslında tek bir yere ait olmaktan çok, geniş bir coğrafyanın ortak hafızasına ait. Külçe dediğimiz şey, Şanlıurfa, Diyarbakır ve çevresinde çok bilinen eski bir hamur işi.
Tarihi en az 5. yüzyıla kadar götürülüyor. O dönemde kuşatmalar sırasında askerlere gönderilen dayanıklı ekmek, peksimet türleri arasında olduğu düşünülüyor. Yani baştan beri amacı; uzun süre bozulmayan, sertçe saklanabilir bir yiyecek.
Zamanla bu “asker ekmeği” diyebileceğimiz şey, evlerin içine giriyor. Bayramlarda, misafire ikram edilen özel bir çöreğe dönüşüyor. Günler öncesinden hazırlanıyor. Uzun süre dayanıyor. Yani artık sadece karın doyuran değil, ikram edilen, hatırlanan, beklenen bir şeye dönüşüyor.
Peki, kakule bu çöreğe nasıl giriyor? Kakule aslında bu coğrafyanın bitkisi değil. Kökeni Hindistan ve Güney Asya ama ticaret yollarıyla Orta Doğu’ya, oradan Anadolu’ya geliyor. Özellikle Osmanlı döneminde baharat yollarıyla yaygınlaşıyor.
Urfa, Diyarbakır, Kerkük hattı tarih boyunca ticaret yollarının üzerinde. Bu yüzden mahlep, tarçın, muskat, rezene ve evet… Kakule gibi baharatlar bu çöreklere giriyor. Yani kakuleli külçe dediğimiz şey aslında; yerel hamurla küresel baharatın birleşimi.
Kakuleli külçe; tek bir tarif, tek bir şehir, tek bir dönem değil, yüzyıllar boyunca taşınmış bir lezzetin, evlerde kuşaktan kuşağa yaşatılan halidir. Bayram sabahı, bana diyetimi bozduran külçeleri görünce duyduğum mutluluk işte bundandır.
Kakuleden söz edince başka bir anımı hatırladım. Kısacık onu da söylemek istiyorum. Bundan yıllar önce katıldığım bir kursta, Mardin Süryanilerinden olduğunu öğrendiğim biriyle tanışmıştım, Güler ablayla. İçli köfte yapıp getirmişti bir gün sınıfa, abartmıyorum hayatımda yediğim en iyi içli köfte olabilir. “Bize tarifini ver lütfen” dedik. “Öyle tarif vermekle olmaz” dedi. “Bir gün gelin bizim eve, birlikte yapalım, öğrenirsiniz” dedi. Sevgili dostum Emel’le birlikte, bir gün etimizi bulgurumuzu alıp gittik hakikaten. O gün bir anı olarak kaldı zihnimde, o güne dair unutmadığım başka bir şey de; içli köftelerimizi yaptıktan sonra Güler ablanın bize ikram ettiği kakuleli mırradır. İşte yine yerel bir tat.
Şimdi de doğudan batıya, Bursa’ya uzanalım birlikte. İlk kez Tirilye’de yeğenimin kına gecesinde tatmıştım cevizli lokumu. Sonradan dinlemiştim; lokumları, gelinimizin annesi Fatma abla kına gecesi için komşularıyla birlikte yapmış. Elli kilo un kullanmışlar lokumlar için. Lokum deniliyor ama o bir hamur işi. Mayalı, cevizli, yenibaharlı, cevizleri şekerli. Birkaç gün önce sevgili Fatma ablamız burada İstanbul’daydı. Görmek istedik onu. Geleceğimizi duyunca bizim için yine o cevizli lokumlardan yapmış, ellerine sağlık. Bu arada lokumla ilgili son bilgi yine Fatma ablamızdan geldi; zeytinle güzel gidermiş. Tahmin edin ne oldu, tabi ki ben yine diyeti bozdum.
Lokumun geçmişi Osmanlı dönemine kadar uzanıyor. Bursa’nın zengin mutfak mirasının bir parçası lokum. Kuşaktan kuşağa aktarılmaya devam eden bu hamur işi, bayramlar, düğünler, kına geceleri, sünnet törenleri gibi özel günlerde hazırlanıp, misafirlere ikram edilmeye ediliyor. Yani sosyal ritüellerin önemli bir parçası durumunda.
2021’de Bursa’ya özgü bir lezzet olarak coğrafi işaretle tescillenmiş. Bölgeyle ve yöresel üretim tarzıyla güçlü bir bağ kazandığı resmileştirilmiş. Cevizli lokum sadece bir çörek değildir Bursa’da, paylaşma ve birliktelik anlamına da gelir.
Bazı çörekleri bulunca, hiç acımayıp diyeti bozuyorum. Cevizli lokumu her zaman yiyebilirim belki ama Fatma ablamın yaptığı asırlık tarif gibi olmaz muhtemelen ya da kakuleli külçeye denk gelebilirim bir yerlerde. O da rahmetli Mübeccel teyzemin tarifine sadık kalarak sevgili Serpil’in yaptığı külçe gibi olmayacaktır muhtemel.
O yüzden bazı özel yiyeceklere denk geldiyseniz, bozun gitsin diyeti.