Süleymaniye'nin en eski lokantalarından birisi olan, Süleymaniye ile özdeşleşmiş Ali Baba Kanaat Lokantası, 80 yıldır aralıksız olarak müşterilerine hizmet vermeye devam ediyor. Dünyanın her yerinden gelen müşterilerini Erzincan'dan özel olarak getirdikleri fasulye ile ağırlıyorlar.
Süleymaniye'ye yoğun olduğu bir cuma namazı vakti geliyoruz, 80 yıllık kuru fasulyaeci Ali Baba Kanaat Lokantası'na. Süleymaniye Camisi'nin karşısında birkaç kuru fasulyeci daha bulunuyor, en eskisi Ali Baba Kanaat Lokantası.
1930'lu yıllarda Ali Korap, Şehzadebaşı'nda seyyar arabasıyla kuru fasulye, pilav, ızgara köfte satarak başlamış bu işe. 1939 yılında sabit bir yere karar vermiş, Süleymaniye Camisi'nin karşısında bulunan bu dükkânı kiralamış. Ali Korap öldükten sonra dükkânı damadı Tevfik Karap işletmeye başlamış. Tevfik Karap ise işi kendi damadı Arnavut kökenli Adnan Akyıldırım'a öğretmiş. Tevfik Bey 1982'de vefat edince Adnan Akyıldırım tek başına işletmeye devam etmiş. Adnan Akyıldırım dükkânın 3.kuşak işletmecisi olarak devam ederken onunla birlikte 4.kuşak olarak Öyküm Akyıldırım ve kardeşi bu işi devam ettirmekte. Öyküm Akyıldırım küçük yaşlardan beri lokantanın içinde bu işi öğrendiğini söylüyor ve şu an işletmesini yaptıklarını sözlerine ekliyor.
FASÜLYESİ DE ÖZEL
Lokantada pişirilen fasulye Erzincan yöresinden özel olarak getirilen dermason tipi fasulye. Özel elekten geçirilmiş ve 11 mm'lik fasulye kullanılıyor. Fasulyeler geceden duru suda dinlendiriliyor, sabah 1,5 saat kaynatıldıktan sonra yemek olarak pişirilmeye başlanıyor. Kuru fasulye pişirildikten sonra 1 saat dinlendiriliyor, böylece kıvama geliyor. Kuru fasulye üzerinde acı kırmızı bir biber ile servis ediliyor. Yanında isterseniz pilav ve turşu... Kabak tatlıları da bu dükkânın meşhur yiyecekleri arasında. 80 yıldan bu yana aynı lezzet ve aynı kalite ile yapılıyor kuru fasulye. Değişen tek şey ürün çeşitliliğin artması. Kuru fasulyenin yanında çeşitli et yemekleri ve döner de satılmaya başlanmış.
BAŞKA ŞUBE YOK
Öyküm Akyıldırım GDO'lu ve dondurulmuş konserveleri hiçbir şekilde kullanmadıklarını ve buradaki kuru fasulyecilerin kendilerinden sonra açıldığını söylüyor. "Burası 80 yıllık bir yer, adam üniversiteden mezun olmuş halen geliyor, dedemden kalan müşteriler bile halen var. Dünyanın her yerinden bize geliyorlar ve yurtdışından bizi istiyorlar. Başka şubemiz bulunmuyor."
Lokantada yaklaşık 15 kişi çalışıyor. 45 yıldır burada çalışan Hacı Abi lakaplı garson 2006'da vefat etmiş. 4 nesli de gören bir hizmet erbabı.
Dükkânın yanından iki sokak ilerledikten sonra kuru fasulyelerin yapıldığı mutfağa geliyorum. Cuma namazı çıkışı için yemekler yetiştirilmeye çalışılıyor. Kuru fasulye ustası Özkan Hızarcı hummalı bir çalışma içindeyken aynı zamanda bize bilgi veriyor. Özkan Usta Ali Baba Kanaat Lokantasında ustalığa 8-10 yıl önce başladığını söylüyor fakat tüm geçmişinin 15-16 yıl kadar olduğunu ve bir süre de garsonluk yaptığını söylüyor.
'MEŞHUR DEĞİL TARİHİ BİR YER'
Özkan Usta; "Garsonluktan mutfağa geçtim, burada öğrendim. Benden önceki usta Mustafa Aydın işi bana öğrettikten sonra emekli oldu, onun peşinden ben devam ettiriyorum. Bir yılda işi öğrendim. Burada sadece kuru fasulye çıkmıyor, turistik yer olduğu için başka yemek çeşitleri de çıkarıyoruz onları da ben yapıyorum."
Özkan Usta'ya gelecekte işi teslim edeceği biri olup olmadığını sorduğumda mutfakta çalışanlardan Nuray Hanım esprili bir şekilde kendinin devir alacağını söylüyor.
Ustalar değiştikçe kuru fasulyenin tadının değişip değişmeyeceğini soruyorum Özkan Usta'ya.
"Buraya yabancı bir usta getirirsen benim yaptığım lezzeti tutturamaz, yapar ama herkesin bir el lezzeti var, tutturamaz. Mustafa Usta beni yanına çağırdı artık sen bu işi yapabilirsin dedi, sınava tabi tutmaya gerek bile duymadı, beraber çalıştık öğrendim. Ben de öylece yapmaya başladım."
Lokantanın işletmesini yapan Öyküm Akyıldırım kuru fasulye yapmayı öğrenmek için gelen gençler olduğunu fakat bu dükkânda işlerin biraz daha farklı yürüdüğünü, usta- çırak ilişkisi olmadığını söylüyor.
Öyküm Akyıldırım; "Burada bir aile gibiyiz, en yeni elemanımız 15 yıllık. Biz meşhur değiliz biz tarihiyiz. Meşhur olan şey nedir? Bence tarihi olan şey meşhurdur. Herkes kuru fasulyeci olamaz, benim lezzetim, kalitem ve müşteri memnuniyetim önemli. Gel git müşterim hiç olmadı, hep gelen bir daha geldi."
Soğuk kış günlerinde lokantada yer bulmak oldukça zor oluyormuş. Kapalı mekânda çok az sayıda masa var fakat yaz aylarında lokantanın önüne masalar kurulduğundan rahat rahat yemeğinizi yiyebiliyorsunuz.
Sinan DAŞPINAR (İAHA)
