Şehrin karmaşasından bıkarak kaçıp geldiğim bu yerlerde; yarım yamalak bildiğim belki de hiç bilmediğim doğayı büyük bir keyifle yeniden öğrenmeye başladım. İlk olarak mucize ve armağan olarak kabul ettiğim zeytin ağaçlarından bahsetmek istiyorum. Belki ilerleyen günlerde diğer bir mucizeden; arılardan bahsederim sizlere.
Arılardan söz etmişken; Kaz dağlarında üretilen balın 1500 prolin değeriyle 1330 prolin değerli Anzer balından daha kaliteli ve üstün olduğunu aklınızın bir köşesine yazın. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın arı yetiştiricilerinde kalite değeri olarak belirlediği taban değeri 300 prolindir. Sahte bal olaylarının artmasıyla bu oran 180 prolinden 300 proline çıkarılmıştır. Kaz Dağlarında arılar 1500 prolinin üzerinde bal üretiyor. Prolin balda bulunan 15 aminoasitten en çok olanı ve oranı ne kadar artarsa balın kalitesi ile değeri de o denli artıyor. Bu da başka bir yazının konusu olsun
İklim yapısı olarak Marmara Bölgesinden ayrılarak Eğe ikliminin başladığı yerdeyim. Kaz Dağlarının kuzey eteklerinde; Bayramiç'te. Homeros Kaz Dağlarını ''Bin pınarlı İda'' diye anlatıyor; İda yani Kaz Dağından seyrediyor Truva savaşını. Bu Truva'nın ne ilk ne de son savaşı. Dünyanın en bereketli yerlerinden birinde olmanın acısını çekmiş Truva ve miras olarak bizlere bırakmış acıyı. Verimli sulak ovalar, uygun iklim, orman ve deniz zenginlik katıyor bölgeye. Belki de bölgenin iklim geçiş noktası olması bu mükemmel oluşumu yaratıyor. Buraya ilk geldiğimde aklımda zeytin yoktu hiç, meyve yetiştirmek istiyordum; bu amaçla aldığım tarlanın bir köşesinde yer alan zeytin ağaçlarıyla başladı maceram.
Yurdum insanının bilgi sahibi olmadan fikir sahibi olması durumunu çok net yaşadım bu süreçte. Çevremdeki tarımla hiç uğraşmamış arkadaşlarım elbirliği etmişçesine beni korkutmaya devam ettiler. Hepsinin söylediklerinin özeti zeytin ağacının bakımının zor olması; uzak durmam gerektiğiydi. Çok kısa sürede gördüm ki zeytin ağacı görebileceğiniz en mütevazi ağaç. Çok az suya ihtiyaç duyuyor. Neredeyse diğer ağaçların istediği bakımın ellide biriyle yetiniyor. Bir kere tutununca toprağa sanki ölümsüzlüğe kavuşuyor.
Yöre insanlarının ''Bizim yağımız çok nefasetlidir'' sözlerini önceleri çok ciddiye almadım; ta ki zeytinlerimi toplayıp, Ahmetçeli Köyü (tesadüfen bulduğum, cana yakın insanlarını tanıdıkça daha da çok sevdiğim, bahçelerimin ve zeytinlerimin olduğu köy) kooperatifinin yağhanesinde sıktırıp; çıkan yağı ilk kez tattığım ana kadar. O an anladım ki ben o güne kadar hiç zeytinyağı yememişim, yediklerim makine yağından halliceymiş.
Hiçbir kimyasal işlem geçirmeden, rafine edilmesine gerek kalmadan, tıpkı portakal suyunu sıktığınız gibi sıkarak yağını çıkarıp direk tüketebildiğiniz tek yağdır zeytinyağı. Zeytinyağı dışındaki bütün sıvı yağlar rafinerilerde, kimyasal ve ısıl işlemlerden geçirilerek üretilir. Kaliteli, lezzetli, ''ilaç'' olarak kabul edilebilecek zeytinyağı nasıl üretilmeli ve neden ''ilaç'' sorusunu yanıtlamaya çalışayım.
Zeytinyağındaki en önemli antioksidanlar karotenler ve fenolik bileşenlerdir. Öncelikle minör bileşenler olarak adlandırılan ve zeytinin bütünlüğü içinde %2 yer kaplayan bu bileşenlerin değerlerinin korunması gerekiyor. Minör bileşenler antimikrobiyal ve antioksidan özellikler içeriyor. Bu yüzden buzdolabınızda bulunan salça kavanozundaki salçanın üzerine zeytinyağı koyarak küflenmeyi önlüyorsunuz. Çünkü antibakteriyal ve koruyucu özelliği var. Eski çağlarda da yaralar zeytinyağıyla temizlenip sarılırmış. Antiseptik özellikler taşıyan bal da kullanılırmış. Fenol değeri korunan yağlar antioksidan özelliğiyle gençlik aşısı gibi çalışıyor hücrelerimizde. Hücrelerimizi temizleyerek sağlıklı bir duruma getiriyor, kireçlenmeyi önlüyor. Sağlıklı hücreler zarar görmediği ve mutasyona uğramadığı için sizi kanserden dahi koruyor. Bütün kızartmalarınızda mutlaka zeytinyağı kullanın. Çünkü yanarak kanserojen maddelere dönüşmeyen tek yağ zeytinyağı.
Zeytinler kararmaya başladığında içerdiği fenolik değerler hızla neredeyse %10 oranına geriliyor. Zeytini ne kadar geç hasat ederseniz sağlığınıza etki edecek özelliklerini yok ediyorsunuz. Erken hasatta 15 Kg zeytinden 1 Kg yağ alıyorsunuz. Geç hasatta 4 Kg zeytinden 1 Kg yağ yağ elde ediyorsunuz. Mümkünse toplanan zeytinlerin aynı gün sıkılması öneriliyor ama yaşayıp gördüklerimden bunun neredeyse olanaksız olduğunu biliyorum. Asla çuvala konmamalı zeytinler. Kasalara toplanmalı ve kasaların içinde 15 Cm'yi geçmemeli. Sıkma sıcaklığı asla 27 dereceyi geçmemeli. Bu düzeyin üzerindeki sıcaklıklar antioksidan ve antibakteriyal özelliklerin düşmesine neden oluyor. Toprağa önceden düşen dip zeytinleri asidik oranları artmış olduğu için üst zeytinler ile karıştırılmayıp ayrı sıkılmalı. Erken hasat zeytinden daha ince (ben göz yaşı gibi demeyi tercih ediyorum kıvamını anlatmaya çalışırken), yeşil renkli nefis bir yağ elde ediyorsunuz. Sıkım işleminden sonra elde edilen zeytinyağı güneş ışığından ve havayla temastan mutlaka korunmalı. Erken hasat üretilen yağın maliyeti yaklaşık dört kat artıyor. Bu üretim ''ilaç'' olarak kabul edeceğimiz bir yağ elde etmemizi sağlıyor ama maalesef maliyetinden dolayı herkesin ulaşması zor.
Klasikleşen ve şu anda yapılan üretim mevsiminde hasat yaparak; ''kontinü'' denilen (ki benim en sağlıklı ve doğru gördüğüm yöntemdir) zeytin sıkım yerlerinde, 33 derece sıcaklıkta, yapraklarından ayrıştırılıp, yıkanıp, el değmeden, kapalı ve hijyenik bir ortamda yapılan sıkım ile ortalama 4 Kg zeytinden 1 Kg yağ elde edilen sistemdir. Bu yöntem ile her ne kadar içindeki yararlı bileşenlerin bir kısmını kaybetse de insanların sağlıklı ve doğal yağa ulaşmasını bir parça da olsa sağlıyor. Haftaya zeytin ve zeytinyağı ile devam edelim. Nasıl kandırıldık, hangi hileler yapılıyor, bizden gemilerle götürülen yağlar nasıl pazarlanıyor? Uzun bir yazı oldu ama bitmedi, sanırım önümüzdeki hafta da uzun bir yazı olacak.
Minicik çiçekleriyle, en az bakım gerektiren ağaç oluşuyla, dağ başlarındaki tek başınalığıyla en mütevazi, en naif ağaçtır zeytin ağacı. Bir gün zeytin ağaçları arasında Yahya Abi'yle dolaşırken söylediği gibi;
''Zeytin ağacı insanı utandırmak için var; baksan da veriyor bakmasan da.''
