İnsan vücudunun %63'ü su oluşturuyor. Vücudumuzdaki su çıkarılırsa mumyalanmış bir iskeletten farkımız kalmaz. Ramazanda vücut ısının azaltılması ve kontrol edilmesi, besinlerin hücreye taşınması için suya gereksinim var.
İftardan sahur zamanının bitimine kadar sürede hiç kalori içermeyen suyu içmek için susamayı beklememeli. Su, en iyi ve en doğal içeceğimiz olmakla birlikte atalarımız ramazanda türlü şerbetleri ve özellikle kırsal kesimde ayranı başköşeye oturtmuşlar.
Şerbet bir yandan susuzluğu giderirken, bir yandan şairlerimize müzisyenlerimize ilham kaynağı olmuş, sevgilinin dudağına, diline benzetilmiş.
Ne güzeldir o Divriği türküsü "Beni görüp yüzün öte dönderme / Yine benim gönlüm sendedir sende" sözleriyle başlayan" türkü "Şerbet senin dudağında dilinde" diye sürüyor...
Şurup ve Şerbetin, Arapçadan türetildiği varsayılıyor. Anadolu'ya yakın Arap coğrafyası, günümüzde de şerbet kelimesini Osmanlıların kullandığı şekliyle kullanıyor.
Osmanlı dönemlerinde şerbetle tanışan İngiliz gezgin ve sefirleri, şerbet sözcüğünün evrenselleşmesine katkı sağlamışlar... Osmanlı - Bizans - Venedik ilişkileri döneminde şerbet İtalyan mutfağına "sorbetto" olarak girmiş. "Sorbet", Fansız mutfağının etkisiyle dünya sofralarında geleneksel boyut kazanmış. Özellikle üst düzey mönülerin servis edildiği sofralarda, damağın rahatlamasını ve bir sonraki yemeğe hazırlanmasını sağlamak için ana yemek öncesinde "sorbet" sunulmuş.
Dünya mutfak kültürleri içinde içeceklerin önemi tartışılmaz. İnsanlar doğadaki yiyeceklerden zamanla beslenme modellerini oluşturmuşlar... İçecek olgusu da bu aşamaların paralelinde gelişmiş..
İslam dünyasının içecek kültürü meyve suları ve şerbet üzerinde yoğunlaşmış... Şerbetler, Osmanlı saray ve halk sofralarından eksik olmayan bir içecek olmuş. Osmanlı kültüründe konuğa mutlaka ikram edilmesi gereken lezzet, şimdi unutulmaya yüz tutsa da, Osmanlı mutfak kültürünün yaşatıldığı ramazan sofralarda, yerini alıyor.
Şerbet, Osmanlı saraylarında altın tombak şerbetliğinde sunulurmuş. Bu şerbetin saygınlığını ve yemek kültüründeki değerini gösteriyor. Günümüzde dev meşrubat sanayi ve pazarları, şerbeti ancak Ramazanlarda sembolik olarak sunulan bir kültür mirası durumuna düşürdü. Ama türkülerimizde, halk şiirimizde, halk hikâyelerimizde şerbet sevgiliye sunulacak en değerli ikram olarak yaşıyor. Adıyaman yöresinden bir türküyü anımsadım:
"Kaleden kaleye şahin uçurdum
Ah ilen vah ilen günüm geçirdim
Yâre şeker ezdim şerbet içirdim"
Anadolu'da şerbeti tatlandırmak için kamış suyu, bal veya pekmez kullanılmış. Şurup şerbetin temelini oluşturuyor. Doğadan toplanan ürünler, kamış suyu, pekmez ya da bal kestirilmesiyle kaynatılır. Belirli bir kıvama geldiğinde soğutularak cam kavanozlarda saklanır. Şerbet yapılması gerektiğinde 1/3 oranında suyla sulandırılarak sunulur. Şerbetler çoğunlukla yaz aylarında soğutularak içiliyor. Kış aylarında sunulan sıcak şerbetler de bulunuyor.
Bir zamanlar Topkapı Sarayı'nın helvahane mutfağı, tatlı, şurup ve şerbet laboratuvarı gibi işletilmiş. Sarayın en gözde şerbetleri gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılırmış. Bizim türkülerimizde en leziz şerbet aşk şerbeti olsa gerek. Biraz önce Adıyaman yöresindeki bir türküden söz etmiştim. Bu türkünün bir varyantı da Kerkük'te var:
"Kaleden kaleye şahin uçurdum
Aşk şerbetini güzelim yâra içirdim"
Gerek saray gerekse halk mutfağında şerbet her evde her zaman ansızın gelen misafire sunulması gereken en önemli ikramdı.
Osmanlı devrinde padişah çocuklarının doğumlarında, ziyarete gelenlere şerbet dağıtılırdı. Özellikle doğumun üçüncü günü sadrazama şerbet gönderme âdeti vardı. Türlü malzemelerden yapılan şerbetler, altın, gümüş ya da billur kaplara konur, çocuğu ziyarete gelenlere o dairede hizmet eden güzel cariyeler tarafından sunulurdu. Bunun yanı sıra, yakın bir geçmişe kadar nişan törenlerinde şerbet sunumu için ayaklı özel taslar bulunur, varlıklı ailelerin evlerinde bu taslar gümüş olurdu. Yarınki yazımda gelenek ve göreneklerimizde şerbetin yerine değindikten sonra sözü milli içkimiz Ayran'a getireceğim.
Folklorumuzda çiftlere söz kesildiğinde, evin büyüğünün sesi yankılanırdı: "Şerbetleri ez getir, sofraları tez getir." Bazı yörelerimizde de nişanın ertesi günü kız tarafı haberci çıkararak ailenin yakınlarını ve hatırlı komşularını şerbet içmeye davet ederdi.
