Bu günler kırma zeytin yapmanın tam zamanı. Bir ay kadar oldu salça zamanı geçeli. Koca koca kazanlar kurdu insanlar sokaklara. Odun ateşinde salça kaynattılar. İnsanların çocukluklarını anımsayarak yedikleri salçalı ekmekleri anlattıklarını duymuşsunuzdur; o insanların özlemle anlattıklarını ben yeni yaşamaya başladım. Üç yıl önce tarım ile uğraşmaya başladığım andan itibaren benim için yeni bir öğrenim süreci de başlamış oldu. İnsan önce başka bir yaşam şeklinin mümkün olduğunu görüp şaşırıyor.
Kuzey Ege’ye yerleştim. Kaz dağlarının hemen eteklerindeyim. Burası her şeyin yetiştiği topraklar. Burada oluşan mikro iklim cennete dönüştürmüş bastığınız yerleri. Tarımla ilgili yolculuğum başladığında aklımda hiç zeytin ve zeytinyağı yoktu. Satın aldığım bir arazideki zeytinlerle başladı bu birliktelik. Fark ettim ki bilgi sahibi olmayan ama fikir sahibi olan yurdum insanı zeytinciliğin zorluğuyla ilgili korkutmuş ve yanıltmış beni. En az bakım gerektiren, en masrafsız tarım işlerinden biri zeytincilik. Zor kısmı hasat edilmesinde. Bunun nedeni de haşatının kışa rastlaması.
Bir gün kırma zeytin zamanı geldi dediler. Yeşil zeytinlerden topladık. On gün sonra büyük bir kavanoz kırma zeytin getirdiler. Tattığımda bütün önyargılarım dağıldı, hiç satın alarak yediklerime benzemiyordu; başka bir gözle görmeye başladım zeytin ve zeytin ağacını.
Kısaca kırma zeytin nasıl yapılır anlatmak isterim. Ekim ayının başından itibaren yapabilirsiniz kırma zeytini. Yeşilken toplanır ve kırılır. Genelde yöre halkı küçük bir leğenin içinde yapıyor bunu. Eline aldığı taşla kırıyor zeytini ve yanında bekleyen su dolu kabın içine atıyor. Çok ezmemeye çalışıyor insanlar zeytini. Dolan kapların kapağı kapatılarak dinlenmeye bırakılıyor. Suyunu gün aşırı değiştirmek gerekiyor. Su değiştirme yani süzme işlemine zeytinler tatlanana kadar devam ediyorsunuz. Yapanın ve ya ev halkının damak zevkine göre hafif kekremsi acı durumda da bırakabiliyorsunuz; iyice tatlanmasını da bekleyebiliyorsunuz.
Zeytinleriniz istediğiniz kıvama gelince son kez suyunu değiştirip bir kaşık toz şeker atıyorsunuz. Şeker zeytinin kararmasını önlüyor. İsteğinize ya da damak zevkinize göre tuz, limon, limon tuzu ilave edebiliyorsunuz. Sonuçta çerez gibi yenen, tadına doyamayacağınız yeşil kırma zeytininiz oluyor. En önemlisi hiç katkı maddesi yok. Sadece su ve zeytin. İnsan en çok buna şaşırıyor sanırım. Azıcık emekle muhteşem bir tat yaratıyorsunuz. İsterseniz kahvaltıda tüketin, isterseniz ekmeğinize katık edin, isterseniz akşam sofralarının başköşesine oturtun bu yeşil mücevheri.
Kapağını açmadığınız sürece kırma zeytinlerinizi yaklaşık altı ay saklayabiliyorsunuz. Tabi ki gün ışığı görmemesi de gerekiyor. Küçük kaplarda, kavanozlarda yapmanız ve tüketeceğiniz kadarının kapağını açmanız ömrünü uzatıyor kırma zeytininizin.
Kırma zeytin yapımının hemen arkasından çizik zeytin yapımı başlıyor. İki zeytin yapımı arasında yirmi gün kadar var. Önce ne gereği var ki diye düşünseniz de çizik zeytinin biraz daha yağlandıktan sonra yapıldığını fark ediyorsunuz. Kıvam, rayiha, lezzet tamamen farklılaşıyor. Yöre halkı bu zeytine limonlu zeytin de diyor
Kırma zeytinden yola çıkarak hayatın cevaplarının kısa ve basit olduğunu da söyleyebiliriz. Hiç karmaşık cevaplar aramayın. Üretim ve tüketim dengelenip doğrusu kurulabilir hayatın. İnsanların ürettiği insanlara yetebilir. İyi bir organizasyon ve lojistik destekle bu gerçekleşebilir. Köyde insanların ürettiği ne varsa şehirde yaşayanlara ulaştırılabilir. Birazcık çalışma, biraz bilgi, çokça birlik olmakla olabilir bu.
Zeytin ağaçları Tanrı’nın insanlara armağanı bence.
