İstanbul'da kabullenilmiş kimi efsaneler vardır. Bunlardan biri de Beyoğlu'ndaki İnci Pastanesi'dir. İnci pastanesine profiterol yemek için gidilir. Eskiden İnci pastanesi İstiklal Caddesindeki Cercle d'Orient binasındaydı. Binanın yıkılmasıyla yeni yerleri olan Beyoğlu'nun Şehit Muhtar mahallesine taşındılar. Beyoğlu'na çıkanlar şimdi profiterollerini yeni yerinde tadıyorlar. Dükkâna girdiğinizde boydan boya sıralanmış profiterollerle karşılaşıyorsunuz. Üstlerine iştah açıcı çikolataları dökülmüş ama müşteriye servis edilirken ekstra çikolata ekleniyor. 

Biz de İnci'ye girerek bir köşede dükkânı izlemeye dalmışken pastanenin işletmecisi Musa Ateş geldi. Beyaz saçlı, uzun boylu ve işine duyduğu saygının göstergesi olan takım elbisesiyle geldi yanıma. Tabiri caizse tam bir İstanbul beyefendisi.  

"Siz usta çırak ilişkisiyle işletmeciliğe kadar geldiniz, nasıl oldu bu?" sorumla anlatmaya başlıyor:

"Ben öğrenciyken arkadaşlarla profiterol yemeğe gelmiştik. Çıkarken ben iş istiyorum, ne olursa yapacağım dedim. Talebe çalıştırmanın yasak olduğunu söylediler. O zamanki işletmeci Luka Zigoris adımı sordu. "Senin için hangi saat uygun?" dedi, "Yarın," dedim. Beni bir şartla işe aldılar. "Sigortadan belediyeden teftiş için kim gelirse gelsin ya müşteri olacaksın ya da kaçacaksın" dediler. Yoksa çalıştırmayacaklardı beni. 

İSMET İNÖNÜ İNCİ'DE 

Musa beye unutamadığı anısı olup olmadığını sordum. Gülümseyerek cevap verdi:

"Her şey anı. Unutulan bir şey yok ki. Bir gün İsmet İnönü Emek sinemasına geldi. Kapıda 'talebe' dedi. 'Ayaküstü misafirlerle bir şeyler yiyeceğim.' Fötrü vardı, içeriye girince fötrü çıkardı İsmet İnönü. Yediler, içtiler. Limonata içtiler. Döndü çalışanları saydı 'şu kadar kişi varmış hesabını ona göre yap bahşiş bırakalım' dedi adamına. Ücret dışında herkesin bahşişini de bıraktı. Böyle bir adamdı. Bu anımı unutamam." 

Çalışanlarını yakından izliyor Musa Bey, gözü hep masalarda. Boşlar varsa gözüyle işaret ederek toplattırıyor masaları.

HALK VAR ETTİ
 
İnci Pastanesi'nde nelerin değiştiğini şöyle anlatıyor Musa Ateş: "Şimdi yalnızca İnci'den söz etmeyelim, kendi yaşım itibariyle 16 tane pastane gördüm. Bunlar Taksim'den Tünel'e doğru yan yana karşı karşıyaydılar. İnci Pastanesi Cercle d' Orient binasında o zamanlarda Atatürk'ün gömlekçisi olan yerde açıldı. Aynı yerde 1944'ten beri vardı. Kendini var etti. Pastaneyi bu halk var etmiştir. Bu tarihi mekânlar kimindir? Halkındır. Halk olmazsa bunlar olmaz. Ama eski müşterimiz de yok." 

FRANSIZLARLA MARKA OLAYI

Musa Ateş, Fransızlarla yaşanan marka krizini de şöyle anlatıyor:

"Luka Zigoris o günün şartlarında profiterolü icat etti ve onunla öne çıktı. 1988 yılında Fransızlar gelip bizim ismimizi kullanıyorsunuz, kullanamazsınız dediler. Marka tescili de bilmiyoruz o zamanlar. Allah rahmet eylesin Luka dedi ki: bunlara ne istiyorlarsa verin, sonuçta giderken ayağa kalktılar düğmelerini ilikleyerek özür dilediler.  Özür dilediler. Üç gün kaldılar ve sonra gittiler. İşte inci kendi profiterolünü böyle var etti. Profiterolün anası babası İnci'dir." 

Anlatmayı sürdürüyor: "Ürünlerimiz içinde barbaros var, ekler var, markiz var, rulo pasta, balkanik... Bunlar hep bizim ürünümüz. Eskiden 60 kalem ürün çıkıyordu. Şimdilerde yakın olmasa da ona yaklaşık bir şey çıkarıyoruz. En çok profiterol satılıyor. Uludağ ve barbaros kendi has çikolatamız, Monte Carlo vişne likörümüz var piyasadan kalktı. Gerçi Hacı Bekir yapıyor ama o kadar kolay iş değil. Pastaneye yakışan neyse biz de onu yapıyoruz. Ama bizde kazandibi, tavukgöğsü yok. "
İnci'de imalatı, içerisinde gıda mühendislerinin de bulunduğu 15-16 kişi yapıyor. Emekli olan çalışanları da zaman zaman yardıma geliyormuş.

Musa Ateş, bizi uğurlarken vücut dili eski bir Beyoğlu beyefendisi gibi. Patron olmasına karşın masalardaki boşları, çöpleri toplamaktan çekinmiyor. 

İncinin imalathanesi şu anki bulunduğu yerin alt katında. Ürünlerin tazeliği de buradan geliyor. Sonunda profiterolü ben de tadıyorum, tadından kendimden geçiyorum, o kadar lezzetli. O kadar çikolatalı olmasına karşın tatlının hafifliği beni şaşırtıyor. İnci'nin profiterolün anası babası olduğunu şimdi daha iyi anlıyorum.

Haber: Dibanur Küfrevi (İAHA)